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水果的熟成

說明

專家說實話
網路流傳「香蕉頭尾綠色易致癌」,香蕉頭尾綠,中間黃又沒有斑點,是用藥催熟的,會致癌。
這是不實的報導,因為水果的採收與貯藏條件是根據各種水果的特性來決定,為了運輸與貯藏,有些水果必須未成熟就要採收然後再以催熟來上市,而有些水果則必須成熟後才能採收,不必經催熟處理;至於須不須要催熟,那可就要看水果為非更性水果和更性水果了。

[非更性水果]
指水果由未熟至成熟過程中,呼吸速率並無明顯的變化,像是葡萄、櫻桃、葡萄柚、柳丁及草莓等。此類水果無催熟效果且成熟較慢,所以這類水果通常是要等到水果已經成熟後,再進行採收。

[更性水果]
指水果由未熟至成熟過程中,顏色、香味及組織會產生明顯變化,同時呼吸速率也會急速上升。常見的水果像是香蕉、芒果、木瓜及釋迦等。它們會隨貯藏時間的延長而呈顯著變化,在呼吸速率高峰期前後為水果的最佳食用期。
所以香蕉屬後熟型更性水果,雖然樹上或採後可自然成熟,但時間長,成熟不一致,且成熟的香蕉不易運輸與貯藏,果皮很容易裂開,故一般在未成熟時就採收,然後採人工催熟。而人工催熟是利用外加乙烯氣體,使香蕉後熟,乙烯是一種植物性荷爾蒙,是果實天然產物,會自然揮發消散,並不會存在香蕉內,也不會有致癌的風險。
參考資料:農友月刊第68卷10期