綠竹筍外型呈彎曲的羊角狀，肉質細嫩、纖維少，是竹筍界中最受歡迎的品種。臺灣綠竹筍產期從3月至10月，以5月至7月為盛產期，南部的「正筍期」或「大筍期」在4月下旬至5月下旬；北部則是6月中旬至7月中旬；南部的「秋仔筍期」是7月中旬，北部是8月下旬，即各有兩個生產高峰期。
採筍以清晨最好，判斷出筍位置，以土面稍有龜裂，筍尖略有水氣潤濕土面，即可挖掘筍。切筍的位置在竹筍最肥大處的上方1-2公分處切斷為宜，避免切太低而傷害基部的筍芽，影響出笥量。若採筍太遲，筍尖凸出於地面，見光後則形成綠色，稱為「出青」，出青的竹筍帶有苦味，麻竹、綠竹及烏殼（腳）綠竹均有此現象，此種苦味物質對熱不穩定，以水煮後，可分解，對人體健康無礙。
料理小撇步
夏天最消暑的筍類佳餚，非「涼拌綠竹筍」莫屬，一般較常見的料理方法為水煮，今天分享一個經過實驗證實的小撇步，以「蒸氣蒸煮」比「水煮」更能保持綠竹筍的甜度。
以水煮的方式料理後，甜度會減少約30-40％；以蒸煮的方式料理後，甜度差異不大，下次試試用電鍋來蒸煮綠竹筍，看看是不是更清甜。
參考資料：綠竹筍主題館